Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Granada demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.
En concreto, los científicos afirman que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico-degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular. Esos efectos beneficiosos aumentan especialmente en las hortalizas incluidas en la dieta mediterránea, como la patata, calabaza, tomate y berenjena.
El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta mediterránea. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.
Así, para este experimento, los investigadores cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semilla ni piel. Las hortalizas fueron frita y salteadas en aceite de oliva virgen extra, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite.
Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas ese efecto no se observa.
“El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido, donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica la profesora Cristina Samaniego, una de las autoras del trabajo.
“Podemos afirmar, por tanto, que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos debido a la cantidad de aceite absorbido”, finaliza Samaniego.
Una noticia que, sin duda, podría ayudar en la alimentación de los españoles en general y de los ancianos en particular, reduciendo así los datos del estudio que afirma que una de cada tres personas mayores de 65 años tiene carencias nutricionales.
